Vacherin vanille praliné, chocolat. Façon Alfred.

        

S'il y a bien une institution à la Goulette c'est Alfred, connu pour ses glaces mi froides délicieuuuuuuuuses
et son unique vacherin parfum chocolat praliné. Ce délice a bercé mon enfance et pour Noël, j'ai voulu tenter de le réaliser.

Me voici donc lancée à la recherche de "the" recette pour les glaces ! Je me suis trouvée face à deux types de recette;

• la première dans laquelle la glace est à base de la fameuse crème anglaise.
• la deuxième, qui est d'ailleurs celle de ma mère et que j'adore, qui consiste à mélanger le jaune d’œuf battu avec du sucre et de la chantilly.

J'ai décidé de ne pas me lancer dans l'aventure de la crème anglaise car il était trop probable que je la rate et je n'avais pas envie de prendre le risque de jeter 8 jaunes d’œufs à la poubelle, d'autant plus que je n'en avais que 12 au frigo.
J'ai donc choisi la 2ème recette quand j'ai vu que les œufs périmaient le 25 décembre, grrrr.
Ne voulant pas intoxiquer mes convives, je me suis donc lancée dans une recette hybride inventée pour l'occasion, elle existe peut-être quelque part dans le monde mais je suis pas au courant.
Elle consiste à battre les jaunes sur un bain marie jusqu’à épaississement et à y ajouter de la chantilly, ça a l'air compliqué mais ça ne l'est pas vraiment. Le résultat est tout simplement terrible: une crème gourmande, onctueuse et délicieuse !

Ça nous donne une vacherin plus vrai que l'original :)

Ingrédients:

Les glaces:

• 8 jaunes d’œufs
• 1 gousse de vanille
• 150 g de sucre
• 500 ml de crème entière
• 150 g de chocolat de bonne qualité
• 150 g de praliné en poudre (fait maison c'est encore mieux)

Meringue française:

• 4 blancs d'œufs
• 200 g de sucre

Décor:

• Crème entière 
• 50 g de sucre
• Cerises confites (facultatif)

Préparation: 

• Séparer les jaunes des blancs. Réserver le blanc de 4 œufs.
  
• Mettre de l'eau dans une casserole à chauffer sans bouillir, ajouter un bol de la même taille ou plus grand que la casserole, y rajouter les jaunes d’œufs, le sucre, la gousse de vanille et fouetter jusqu'à ce que le sucre se dissout totalement (à ce moment, la crème deviendra plus épaisse). Laisser refroidir.
  
• Fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde. Laisser refroidir légèrement.
  
• Battre la crème froide en chantilly.
  
• Séparer le jaune d’œuf refroidit en deux.
  
• Ajouter à la 1ère moitié le chocolat puis après refroidissement du mélange, la moitié de la chantilly.
  
• Ajouter la moitié restante de chantilly à la moitié des œufs puis y incorporer le praliné en poudre en douceur.
  
• Mettre les 2 préparations au congélateur.
  
• Pendant ce temps, monter les blancs d'œufs en neige. Une fois montés au 3/4, ajouter le sucre et continuer à battre. La meringue doit être parfaitement lisse et très blanche.
  
• Sur un papier sulfurisé, dessiner 3 rectangles avec la base de votre moule à cake (ou rond si vous utilisez un moule rond).
  
• Retourner le papier sulfurisé sur la plaque de four et avec une douille, remplir les dessins avec la meringue.
  
• Enfourner la plaque dans four préchauffé à 90 degrés pendant 3h.

Montage:

• Dans un moule à cake en silicone ou en métal, chemiser avec un film cellophane.
  
• Superposer:
• une couche de meringue
• une couche de glace praline
• une 2ème couche de meringue
• la glace chocolat
• une dernière couche de meringue
  
• Mettre au congélateur pendant quelques heures.
  
• Monter la crème avec le sucre en chantilly.
  
• Avec une douille, décorer la vacherin puis dresser quelques cerises par dessus.
  
• Remettre au congélateur et sortir 10 min. avant de servir.

Bon appétit et joyeux Noel à tous !